RétrOdyssée21 : entretien avec le chef étoilé d’Angoulême !

Afin de partager leurs traditions culinaires aux autres écoles, les élèves de CM2 de l’école Jules Ferry à Angoulême ont reçu, en mai dernier, l’unique chef étoilé d’Angoulême, restaurant Les sources de Fontbelle, qui donne également des cours de cuisine aux enfants.

Découvrez l’entretien complet réalisé par la classe !

Mercredi matin, Guillaume Veyssière, seul chef étoilé d’Angoulême est venu en classe nous parler de gastronomie charentaise.

Très attaché à la transmission, il était heureux de partager sa passion avec nous et nous a offert à chacun des petits gâteaux. De notre côté, nous avions préparé chacun une question pour mieux le connaître, les voici :

Trouvez vous votre métier difficile? (Jeanne)

Oui, c’est un métier très très très difficile. On travaille de 15 à 16 heures par jour. Ce métier est très physique et très stressant. Je ne prends presque jamais de vacances. Au mieux une semaine par an.

Aimiez-vous cuisiner quand vous étiez enfant? (Kahina)

Oui, j’adorais ça, j’ai commencé à aimer la cuisine à 9 ans quand j’étais scout et j’étais déjà très gourmand.

Avez-vous décidé d’être cuisinier quand vous étiez petit ? (Ilyes)

Oui, j’ai toujours su que je voulais faire ce métier, on peut parler de vocation.

Proposez vous des plats que vous ont appris vos parents ou vos grands-parents, en les améliorant? (Esteban)

Oui, des soupes, mes parents étaient séparés. Ma mère faisait la cuisine alors que mon père demandait à ma belle-mère. Quand j’allais chez mes grands-parents, mon papy ne pouvait pas s’empêcher de faire des soupes et il m’a appris à en faire comme des soupes d’orties.

Avez-vous une autre passion que la cuisine? (Maïssa)

Oui, je fais énormément de moto quand je le peux.

Cuisinez vous à la maison? (Alicia)

Oui, mais pas souvent car je suis rarement chez moi. Pourtant j’ai habité longtemps au-dessus du restaurant.

Vos enfants veulent-ils faire le même métier que vous? (Ilyana)

Ma fille de neuf ans veut faire de la restauration mais je pense qu’elle sera plutôt serveuse. Mon grand de 13, ne le fera pas c’est sûr. Pour mon dernier de 5 ans, on verra.

Comment avez-vous eu l’idée de donner des cours de cuisine aux enfants? (Zélie)

A mon époque, les femmes travaillaient moins et apprenaient à leurs enfants à cuisiner. Aujourd’hui, elles n’ont plus ce temps et c’est important de transmettre aux générations futures nos recettes traditionnelles de cuisine. Je compte sur vous.

Faites-vous vos pâtisseries vous même? (Yaël)

Oui nous faisons toutes nos pâtisseries. Je tiens à tout faire.

Fabriquez vous votre pain? (Xavier)

Non, car le métier de boulanger est très difficile et il faut beaucoup de temps pour fabriquer un bon pain et des outils que je n’ai pas.

Faites-vous de la cuisine Végan ? (Timothée)

Oui, car il y a de plus en plus de demandes. je dois m’adapter si je veux continuer à cuisiner. C’est parfois compliqué car il faut réinventer des recettes sans œufs.

D’où viennent vos inspirations pour vos plats? (Faustine)

Aucune idée, il y a des jours où j’ai plein d’idées et d’autres où je n’en ai pas. Quand j’ai des idées, quelquefois en les réalisant, je m’aperçois qu’elles sont bonnes ou très mauvaises.

Comment avez-vous eu l’idée d’un potager et pourquoi n’utilisez vous pas les légumes des producteurs? (Maïli)

J’utilise les légumes de producteurs et ceux de mon potager. Ceux qui travaillent dans mon potager sont des jeunes en réinsertion.

Pourquoi avez-vous choisi Angoulême? (Enzo)

C’est simple, parce que je suis né ici.

Pourquoi avoir choisi ce lieu? (Suzanne)

J’ai dû faire construire le restaurant et c’est un endroit stratégique car il est à 5 minutes de tout et il y a une belle vue.

Pourquoi deux restaurants au même endroit? (Maël)

Il y a dans la restauration des gens qui viennent manger dans le restaurant bistrot. Ils ont environ 1h à 1h30 pour déjeuner et le prix du menu est très abordable alors que pour le restaurant gastronomique, il faut compter deux à trois heures. Ainsi, tout le monde peut venir chez moi.

Pourquoi proposez-vous aussi des chambres d’hôtes? (Merwane)

C’est pour compléter l’offre du restaurant et accueillir plus de touristes. Quand ils dorment à côté du restaurant, ils ont tendance aussi à boire plus car ils ne reprennent pas le volant. L’endroit est très paisible en pleine nature et ils peuvent se ressourcer au calme.

Combien avez-vous mis de temps à construire votre projet? (Neïla)

Il m’a fallu trois ans. J’ai eu beaucoup de problèmes au début avec les riverains car je perturbais leur tranquillité. Nous avons appris à nous connaître pendant le premier confinement, je me suis occupé des personnes âgées de la rue et nous avons créé des liens.

Avez vous voyagé avant de vous installer et si oui dans quels pays?, (Louise)

J’ai assez peu voyagé. J’ai travaillé en apprentissage dans le sud de la France et en Belgique. Je connais la Sardaigne pour y être allé pendant les vacances car je ne parle malheureusement pas anglais. J’ai quitté l’école très tôt. J’ai d’abord fait deux CM1 et puis deux 5e. J’avais hâte de cuisiner et je suis parti en apprentissage. Cela m’a sauvé la vie. J’ai tout de suite été encadré par des adultes et ça m’a fait du bien.

Avez-vous reconnu la personne qui vous a noté? (Ewen)

Non. L’inspecteur qui m’a noté a réservé une table pour deux et au dernier moment, il a décommandé un couvert. Il a pris le premier menu et après avoir fini, il s’est présenté et a voulu me voir en privé immédiatement pour voir si le restaurant tournait sans moi.

J’ai découvert ma première étoile comme tout le monde dans le journal et dans le guide Michelin.

Avez-vous eu des clients malveillants? (Oscar)

Oui, il y en a très souvent. Ils ont passé une mauvaise journée et leur mécontentement tombe sur nous.

Quel est votre plat signature? (Mathieu)

C’est le casse-croûte charentais. C’est un plat à base d’escargots avec dessus une croûte qu’il faut casser.

Le chef était très gentil. Il a fait l’effort de venir habillé avec sa belle veste blanche.

Quand on a dégusté ses gâteaux, on les a trouvés délicieux et on va lui demander sa recette pour les refaire à la maison. C’est ça aussi la transmission!

La classe de CM2 de l’école Jules Ferry d’Angoulême